Что такое хороший говяжий СТЕЙК ?

Mar 29, 2017 by

Что такое хороший говяжий СТЕЙК?
Как его найти и съесть с наибольшим удоволствием?

steak говяжий СТЕЙК steak говяжий СТЕЙК t-bone_steak говяжий СТЕЙК

Стейк — это обжаренный с двух сторон толстенький (3-5 см.) кусок мяса.
Слово СТЕЙК происходит от древнескандинавского слова «жарить».

Мясо на стейк берут из тex учacткoв туши, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaнны в активном движении. От вceй мышечной массы живoтнoгo для пpигoтoвлeния стейка годится едва ли 10 %.  Куски на стейк нарезают поперёк волокон.

Мясо для стейка ни в коем случае не должно быть парным или 2–3х дневной свежести! Между забоем скота и изготовлением хорошего стейка в идеале должно пройти не менее 20 дней! В этот период освежеванная говяжья туша выдерживается (вызревает) в холодном  хорошо вентилируемом помещении (от 0 до +4°C). В Новой Зеландии мясо принято выдерживать 21-28 дней, в Аргентине мясо выдерживают более 29 дней. За это время внутри туши происходит ферментация: переход гликогена в сахар, расслабление и разрыхление мышечных волокон, разрушение клеточных стенок. В результате мясо становится нежным, сочным и вкусным. О автолизе / вызревании мяса подробно и доступно написано в Википедии.

Dry-Aged Beef, правильно выдержанная говядина,  стоит гораздо дороже  свежей говядины и в Новой Зеландии продается только в специализированных магазинах мясных деликатесов. В супермаркетах встречается её упрощенный вариант — Wet-Aged Beef, говядина прошедшая выдержку в вакуумной упаковке. В настоящее время это наиболее распространенный способ выдержки мяса. Он требует гораздо меньше времени (4-7 дней) и экономически более выгоден для производителя. При выдержке мяса в вакуумной упаковке товар не теряет в весе (при сухой выдержке из-за потери влаги теряется до трети массы продукта). Считается, что мясо, прошедшее вызревание в вакуумной упаковке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное на воздухе, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

говяжий СТЕЙК выдержанное мясо говяжий СТЕЙК, выдержка мяса на стейк dry-bag-aged-steak говяжий СТЕЙК

Мороженое или отбивное мясо для приготовления хорошего стейка не применяется.

Новозеландская кулинария различает около дюжины видов стейков, название и вкусовые характеристики которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо. Здесь только самые распространённые:

  • Rump steak / Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части
  • Rib eye / Scotch fillet / Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество “мраморных” жировых прожилок.
  • T-Bone / Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями
  • Porterhouse / Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки
  • Eye Fillet / Филейная вырезка — находится в заднепоясничной части туши, вдоль поясничных позвонков

beef chart говяжий СТЕЙКAngus Beef Chart говяжий СТЕЙК

Чтобы получить вкусный стейк мало правильно выбрать мясо, надо ещё правильно его пожарить. Стейк можно пожарить над углями на гриле, в духовке или просто на сковороде.

Вот как это делается на сковороде: Мясо комнатной температуры солят, перчат, смазывают растительным маслом и кидают на сковороду нагретую до 250 °C (мясо должно сразу же зашипеть). Добавлять масло на сковородку можно, но не обязательно. При контакте с раскалённой поверхностью на куске мяса за 15-20 секунд образуется  поджаристая кopoчкa. Эта корочка очень важна, так как она пpeдoтвpaщaет вытeкaниe мясного coкa. После начальных 15-20 секунд температуру сковороды надо слегка убавить до 200-180 °C. После примерно 2х минут стейк можно перевернуть и повторить операцию с другой стороны. Общая длительность приготовления стейка зависит от того, какую степень прожарки вы желаете получить.  Чем короче время жарки, тем сочнее ваш стейк. Полностью прожаренный стейк считается кулинарной ошибкой, так как он гораздо суше, жёстче и менее ароматен, чем правильный.

После снятия со сковороды стейку следует полежать на прогретой тарелке ещё 3-4 минуты. За это время кипящие соки немного остынут и равномерно распределятся по всему куску. .

В англоязычных странах paзличaют следующие cтeпeни пpoжapки cтeйка:

  • BLUE / блю / ПОЧТИ СЫРОЙ—  легко неглубоко обжаренный на раскалённой сковородке, сырой, но не холодный внутри
  • RARE / рэа / С КРОВЬЮ — обжаренный снаружи, красный с кровью внутри
  • MEDIUM RARE / медиум рэа / НЕПРОЖАРЕННЫЙ — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, сок ярко розового цвета
  • MEDIUM / медиум / СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ — средне прожаренное, сок светло-розовый  (6-7 минут)
  • MEDIUM WELL / медиум уэл / ПОЧТИ ПРОЖАРЕННЫЙ — мясо с прозрачным соком (8-9 минут)
  • WELL DONE / уэл дан / ПРОЖАРЕННЫЙ ПО ВСЕЙ ГЛУБИНЕ — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (8-9 минут +)

В NZ классическим вкуснейшим вариантом считается стейк RARE / С КРОВЬЮ.

steak говяжий СТЕЙК  Wagyu-Beef говяжий СТЕЙК

В некоторых новозеландских ресторанах что бы вы не попросили, вам всё равно принесут стейк С КРОВЬЮ, так как шеф-повар считает, что он лучше заказчика знает, что такое самый вкусный стейк. И в этом он очень часто прав :) Не заказывайте стейк прожаренный по всей глубине, это убийство вкуса, мягкости и аромата хорошего мяса. Плюс это тяжелейший психологический стресс для повара, которому по-настоящему больно губить хорошее мясо.
В Новой Зеландии нет опасности заражения паразитами из непрожаренной говядины. На нашем архипелаге таких паразитов просто нет. Недожаренная сочная новозеландская говядина совершенно безопасна.

Расхожее мнение о том, что самым вкусным стейком является стейк из мяса быков породы ангус Angus не имеет под собой почвы. Да, ангус — это известная порода и хорошо раскрученный бренд. Однако по вкусовым качествам мясо ангуса ничуть не лучше (и не хуже) мяса других менее известных мясных новозеландских пород. К хорошими мясным породами также относятся Hereford, Belted Galloway, Luing, Red Poll, Welsh Black, Sussex и другие. Будет жалко, если мода на мясо чёрного ангуса заставит новозеландских фермеров отказаться от всех остальных не менее ценных пород скота. Мраморные характеристики мяса (вкрапления межжилкового жира) можно наблюдать практически у любой породы новозеландского мясного скота.

Молодая телятина в Новой Зеландии не ценится. Для хороших стейков её не употребляют. Считается, что в ней недостаточно мясного аромата и вкуса.

 hereford бык породы Херефорд new zealand bull черный ангус Belted Galloway новозеландская корова с теленком

Помимо мясных пород на наш стол попадает и мясо молочных пород. Коровы молочных пород рожают как самок, так и самцов, однако молоко в дальнейшем, разумеется, дают только самки, самцы же по большей части идут на мясо. Примерно 50-60% новозеландской говядины поступает именно от забоя скота молочных пород. Эта говядина как правило несколько уступает по вкусовым качествам говядине животных, разводимых специально на мясо. Однако она тоже вполне пригодна для стейка. Некоторые гурманы даже предпочитают говядину молочных пород говядине мясных пород. В их кругах особенно ценится мясо небольшой молочной породы Джерси. Мясо скота породы Джерси отличается особой мягкостью и мраморными узорами желтоватого жира. Оно часто фигурирует на прилавках новозеландских супермаркетов под вполне умеренными ценниками.

Молочная промышленность иногда отдаёт для откорма на мясо не только бычков, но и тёлок (молодых не рожавших самок). Это происходит в том случае, если у фермера уже и так достаточно дойных коров. Мясо тёлок продаётся только на внутреннем рынке, так как по ряду параметров не дотягивает до экспортного эталона. Именно это мясо чаще других оказывается на полках новозеландских супермаркетов. Оно редко обладает мраморными прожилками, однако тоже вполне годится на стейк.

Надо отметить, что вкус мяса, его нежность и текстура не столько зависят от породы скота, сколько от условий содержания животного, качества корма и уровня стресса непосредственно перед забоем. Такие параметры невозможно увидеть и оценить рассматривая упаковку мяса в супермаркете.

Охота за хорошим стейком — это всегда немножечко лотерея.

steak  T-bone-raw-MCB  Steak_and_fries

текст ©  Надежда Звягина

 

 

 

close
Facebook IconYouTube IconTwitter Icon